magyar
  polski
  deutsch

 Košice
 Prešov
 Miskolc
 Užhorod
 Rzeszów
 

Košická šunka

Košická šunka sa začala vyrábať už začiatkom 19. storočia a jej sláva prerástla hranice nášho mesta. Koncom 18. storočia sa v Košiciach usadil taliansky mäsiarsky majster Novelly, ktorý naučil Košicčanov pripravovať dobré údenárske výrobky. Medzi ne patrila aj košická šunka a košická saláma. Kvalitné mäso dovážal z Poľska a južného Uhorska. Pre chuť šunky bol rozhodujúci osobitný prístup pri morení (pácovaní), a tiež solenia. Pre nasoľovanie sa používala, dobývaná a upravovaná pri Prešove.

V druhej polovici 19. storočia sa košickí mäsiari zúčastnili na viacerých medzinárodných výstavách, ako napríklad v Londýne, Paríži, či Bruseli. Košická šunka získavala zlaté medaily a čestné uznania a nie raz sa umiestnila dokonca aj pred vynikajúcou pražskou šunkou.

K popredným výrobcom šunky patrili mäsiari a údenári Freudenfeld, Haltenberger, Jochmann, Jassuch a Polaček. Neboli to iba dajakí miestni živnostníci. Len firma Haltenberger vyvážala ročne 4 až 5 tisíc údených stehien. Boli časy, keď košickí údenári ich vyviezli denne až 200 kusov.

Zopár starých kuchárskych trikov:

Najjdenoduchší spôsob údenia šunky

Vysekanú šunku položíme na dosku alebo na stôl a dôkladne ju vytrieme soľou tak, aby čo najhlbšie prenikla do mäsa. Soľ musí byť dokonale suchá, preto ju predtým postavíme na nejaký čas na teplú pec. Čím je soľ teplejšia, tým ľahšie sa s ňou narába a o to lepšie preniká do mäsa. Do kosti prstami vtlačíme osobitnú dávku soli, aby prenikla pozdĺž kosti. Takto spracovanú šunku zavesíme bez ďalšej úpravy do komína či udiarne, kde nepotrebuje zostať dlhšie, ako keby bola predtým v soľnom náleve.

Dobrá francúzska horčica

Nie je nevyhnutné vyhadzovať ťežké peniaze za francúzsku horčicu, veď každá gazdinka si ju môže sama pripraviť a za tým účelom tu uvádzame vynikajúci recept: Dve cibule, štyri pokrájané bobkové listy (kto má rád, tak aj dva strúčky cesnaku) zalejeme pol mázom vínneho octu a varíme v prikrytej nádobe pol hodiny. Precedíme a do vriaceho odvaru vmiešame 4 lóty tmavej a 4 lóty svetlej hočičnej múky. Zmes sa potom varí v plochej nádobe, pričom sa mieša drevenou varechou tak dlho, až je z nej hustá kaša, do ktorej zamiešame 8 až 12 lótov jemne roztlčeného cukru a dve tretiny kvintlíka mletej škorice.

vysvetlivky:

pol mázu vínneho octu - asi 7 dcl
lót - spravidla 17,5 gramu

Článok bol uverejnený v magazíne Listy košické, číslo 2/2000.

 

 
(c) - autorské práva Box Network s.r.o., prevádzkovate¾ www.cassovia.sk . Všetky práva vyhradené. Opätovné vydanie alebo rozširovanie obsahu tejto obrazovky bez predchádzajúceho písomného súhlasu Box Network s.r.o. je výslovne zakázané. Viac informácií: marek@box.sk tel. 0905 942 606